Obiteljsko gospodarstvo Herceg iz Prologa u općini Ljubuški i ovo je godine opravdalo svoju uspješnu dugogodišnju tradiciju sušenja pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda, a da im ljudi vjeruju dokazuje i podatak da su ove sezone primili više od 10.000 tisuća komada pršuta na sušenje. Najbolja domaća svinja
Petar Herceg, koji zajedno sa suprugom, sinom i nevjestom vodi ovaj zahtjevan posao, na upit kako dobiti pravi i kvalitetni hercegovački pršut, kaže kako za to postoje mnogi preduvjeti.
“Vidite li vi kakav mi zrak u Hercegovini imamo, toga nema više nigdje. I to je jedan od glavnih razloga zašto je naš hercegovački pršut na dobrom glasu na daleko”, kaže 80-godišnji Petar, koji se ovim poslom bavi više od pedeset godina, a velika podrška u zadnje vrijeme mu je unuk Petar, kojemu su najdraži radovi u pršuto-reznici. Kaže da dobivanje dobrog pršuta kreće od rođenja svinje. Odgoj svinje na ovom zraku i kvalitetnoj hrani velika je stvar ako se kasnije želi dobiti dobar pršut. Hrana koja se daje svinjama nije koncentrirana, nego je to domaća hrana, blitva i tikve, trave i žitarice, ječam i kukuruz. Ono u čemu mnogi griješe, kaže Petar, je stavljanje svinje u boks gdje je ona ograničena kretanjem. To je loše za meso, jer svinja treba imati prostor za kretanje i jer se samo od takve svinje dobiva kvalitetno meso. Isto tako, kaže Petar, ljudi veliku pogrešku prave kod klanja svinja. Pogrešno je, kaže, kako većina radi, svinju odmah poslije klanja obrađivati. To je najbolje raditi dan poslije, kada se meso ocijedi.
Svaki pršut priča za sebe
Proces soljenja i cijeđenja mesa također je zahtjevan, objašnjava Petar, a tu je, kaže, svaki komad mesa priča za sebe. Pršut od osam, deset, petnaest ili dvadeset kilograma, ne treba isto vremenski biti u soli, niti pod prešom, ali ni na dimu. “Vrijeme sušenja i dozrijevanja pršuta također ovisi o njegovoj veličini, što je pršut veći, proces je duži”, kazao je Herceg, dodajući kako se meso iz uvoza, kojega je nažalost na tržištu sve više, ne može usporediti s ovim našim domaćim, jer nema ni istu boju, okus ni miris, što je lako za prepoznati. Govoreći o načinu sušenja mesa, Petar je objasnio kako se u njegovoj sušionici sve radi na starinski način, bez dodavanja bilo kakvih preparata ili korištenja nekih novih tehnologija.